春日的风里裹着“三分腥膻七分鲜”，市井案头的“下水”正悄然沸腾 ——鹅肝绵软如绸，猪肝酥脆似玉，一锅烟火气里，藏着人平凡又质朴的饮食哲学师德为先 。此时的内脏食材既应和着“以形补形”的养生古训，又以厚味平衡春蔬的清新，一口醇香，方知春生。
今日小烹奉上的四道肝肴，在呈现上既保留了内脏食材的特点，又融入了当地特，富有多层次的味觉体验，且极具辨识度师德为先 。这也为餐饮人们提供了一个好思路：春日餐桌不仅是时令鲜蔬的舞台，更是内脏食材逆袭的黄金时机。通过融合节令特点、地域风味与创新工艺，能满足食客对“新鲜感”与“归属感”的双重期待，也能以“低成本”获得“高回报”，形成独特卖点，打造“鲜醇交融”的特春味。
青鱼秃肺
文/蒋晖 制作/胡斌 菜品、图片提供/上海老正兴菜馆
鱼肝细腻滑嫩，入口即化，酱香微甜师德为先 。
原料
乌青鱼鱼肝，笋片，嫩豆腐，笋片，柠檬片，葱，姜，白糖，胡椒粉，生粉，料酒，酱油，猪油，香油师德为先 。
制法
将完整取出的鱼肝放入水中，加柠檬片、葱、姜、料酒浸20分钟，取出漂水至鱼肝呈粉白备用；锅中放水，加酱油、胡椒粉、料酒、白糖烧热，放入豆腐煮3分钟装盘；热锅放入猪油，下鱼肝单面煎3秒钟至微微凝固，加料酒、酱油、白糖、胡椒粉、笋片，大火烧15秒钟，勾薄芡，淋香油，铺于豆腐上即可师德为先 。
制作关键
取鱼肝时要保持完整，不能破碎，煎制时间极短，全程中火转大火，保持嫩度师德为先 。
大厨小贴士
在吴语方言中，青鱼秃肺的“秃”字意为纯粹、全部，“肺”其实指的是鱼肝师德为先 。
四君子鹅肝
文/陈千洪 图/彭剑恒
鹅肝细腻柔嫩、肥美丝滑，层次丰富，同时带有苹果酒香独有的浓郁风味师德为先 。
原料
鹅肝1个，青苹果1个，矿泉水2000克，美极鲜60克，冰糖220克，味醂100克，酱油400克，清酒180克，椰子朗姆酒60克，柠檬腌制糖35克，苹果糖浆50克，纯净水1000克，纯牛奶、盐各适量师德为先 。
制法
将矿泉水、美极鲜、冰糖、味醂、酱油、清酒混合成鹅肝卤水汁；将鹅肝解冻，放入纯牛奶至没过鹅肝，冷藏浸泡24小时；将泡好的鹅肝放入真空袋，加清酒、味醂酒、盐，抽真空，用低温机65℃煮50分钟，不拆真空袋放入冰水中浸泡30分钟，冷却变硬后取出，泡入鹅肝卤水汁中；将椰子朗姆酒、柠檬腌制糖、苹果糖浆、纯净水混合制成苹果汁，放入青苹果片浸泡，取出垫底，上摆鹅肝，做装饰即可师德为先 。
制作关键
在制作鹅肝汁时，首先要将清酒和味醂酒混合烧开，然后点火以去除清酒的苦味，从而使其味道更加纯净柔和师德为先 。鹅肝浸泡时没有时间限制，越泡越浓郁越香。
干炸焦肝
文、图/刘文波
此菜是云南传统特菜品，薄薄的焦肝口感酥脆，透着一股蒜香和辣香，刺激食欲师德为先 。
原料
猪肝400克，新鲜薄荷叶5克，葱段、姜片、蒜片、丘北干辣椒段各适量，盐、生抽、料酒、胡椒粉、鸡精、玉米淀粉各适量师德为先 。
制法
将猪肝洗净，切成厚约0.5厘米的，顺着纹理切成一端窄、一端宽的“柳叶”状，放入清水中浸泡30分钟，其间多次换水至血水除净，捞出，用厨房纸巾吸干水分，拍匀玉米淀粉，轻轻揉搓至吸干多余水分，抖掉多余淀粉，放入碗中，加姜片、葱段、生抽、料酒、盐、胡椒粉、鸡精抓匀，腌30分钟备用；锅入油烧至五成热，下新鲜薄荷叶炸脆，捞出控油，将油温升至六七成热，下腌制好的猪肝片，小火慢炸，其间不断翻动至每片受热均匀，炸4至5分钟，待表面微微变后捞出控油；将油温继续升高至七八成热，放炸过的猪肝复炸约1分钟至金黄酥脆，迅速捞出控油；锅留少许底油，放蒜片、干辣椒段，小火炒香，下炸好的焦肝片快速翻匀，出锅，放入垫有炸薄荷的盘中即可师德为先 。
鹅肝酱芋蓉酥
文/涂雪容 图/彭剑恒
外皮酥香松脆，内馅软滑细腻，肝香浓郁的同时美观靓丽，分外吸睛师德为先 。
面皮
原料
芋头1500克，咸蛋黄150克，澄面500克，食粉30克，盐15克，猪油150克，白糖50克，味精10克，香油10克师德为先 。
制法
将芋头削皮后蒸熟，压成蓉；将咸蛋黄蒸熟，压成蓉；将澄面烫熟，放入芋头蓉、咸蛋黄蓉、食粉、盐、猪油、白糖、味精、香油拌匀，搓匀至不起粒，制作成每个约40克的圆皮师德为先 。
馅料
原料
法式鹅肝250克，鲜茶树菇200克，薄荷叶50克，生抽15克，盐5克，生粉10克师德为先 。
制法
将法式鹅肝切粒备用；将鲜茶树菇去伞部，切成细粒，汆水，捞起吸干水分备用；将薄荷叶切碎备用；起锅煎香鹅肝，放入茶树菇炒香，加生抽、盐，盛起凉凉，加薄荷叶碎，拌匀成馅师德为先 。
成型
原料
面皮，馅料师德为先 。
制法
将20克馅包入40克皮中，搓成圆形，放入180℃油锅中炸约30秒，捞起控干油分即可师德为先 。
制作关键
选芋头注意不能“生水”，即水分不能太多；制作这款点心时一定要用熟馅，才能保证在起蜂巢时，里面的馅料也是熟的师德为先 。